venerdì 26 ottobre 2012



TAGLIOLINO LAVORATO A MANO, CON GAMBERONI REALI



Chef Gianni Ferramosca

domenica 30 settembre 2012

LAGANE DI GRANO ARSO CON CREMA DI FAVE DI CARPINO E MURICI





DI PICCOLA OSTERIA UTZ, CHEF GIANNI FERRAMOSCA

giovedì 12 luglio 2012

Gianni Ferramosca chef della Piccola Osteria Utz di Lucera








venerdì 18 maggio 2012

Piccola osteria utz 
Nido di cicorie di campo 
Cicorie spontanee di campo

IL PANE SECONDO "SANMARCO" 
Panificio in San Marco in Lamis
PANE COTTO SU TEGOLA D'ARGILLA
Esiste solo un modo qui a San Marco in Lamis di fare il pane, farlo bene. Produrlo con materie prime di grandissima qualita', con lievito madre ed una lunga lievitazione, lenta, come il ritmo lento, che si trova per strada in questa piccola cittadina al centro del Gargano, qui gli orologi segnano un altro tempo, mentre il pane silenzioso lievita... 
Una attenta cottura, profuma l'aria e le case di buon pane, sul tavolo pane e... terra arida, quella che circonda San Marco, mi chiedo ogni volta come sia stato possibile "sopravvivere" qui... tra queste pietre...
Anche i volti sembrano essere scolpiti nella pietra, pochi sorrisi per questa gente che conosce bene il proprio lavoro, proprio loro che hanno fatto sempre tutto con le proprie mani, proprio le mani che lavorano questi pani...
 Gesti antichi, sempre gli stessi quelli del pane, sempre lo stesso gusto di "buono", di... "anche oggi si mangia..." si perche' in passato era davvero difficile servire un pasto a tavola... Tavola che talvolta mancava addirittura... si perche' questa e' terra di pastori, "di pane e formaggio" mangiato seduti su pietre, a scelta, una qualsiasi, tra tutte quelle che vedi.... Che oggi a guardar bene sembrano di pane, si di pane... tenuto in dispensa per una settimana, ma ancora fragrante...
Il pane e la terra... o meglio la pietra.... il pane che sa di questa terra di... pietre...
 Grandi scarpe occorrono a chi vuol camminare sui sassi, meravigliosi pani a chi mangia tutti i giorni pane, "pancotto" con cicorie di campo, olio extravergine e pane, "pane e salame", "pane e salute".
Generazioni che si ripetono segreti... nel silenzio, durante la cottura del pane, quando l'attesa profuma di focaccia, gia' pronta prima del pane... ed il rumore di pale di legno segnala il momento in cui bisogna ritirare il pane dal forno... scricchiolante... caldissimo... riempire ceste che riempiranno pance... perche' qui la fame e' ancora un ricordo per alcuni...
Si, so bene, non si vive di solo pane (anche se qui mi pare non sia vero...) ogni tanto, Come dice il mio amico Antonio Cera, "Ci vo' pure nu poche d' focacc' "...
Antonio Cera, responsabile del forno "SANMARCO" da Maria, dal 1961 a San Marco in Lamis (FG)

giovedì 17 maggio 2012

Piccola osteria utz 
"le petit livre du boulanger" 
(libro di pane Senatore Cappelli ricavato da un pezzo unico) 
Piccola osteria utz 
Uovo con cime di zucca e pomodoro fresco
Piccola osteria utz 
"FOGGHJEAMMISCK" erbette spontanee di campo
Piccola osteria utz 
Formaggio di pecora 

Piccola osteria utz 
Cefalo dell'adriatico marinato allo spumante pugliese d'arapri
Piccola osteria utz 
Ravioli di grano arso, ripieni di "cime di zucchine" e burrata
Piccola osteria utz 
Zuppa di asparagi con gamberoni e quattro tipi di pane diverso
Piccola osteria utz
Zuppa di fagioli tondini dei Monti Dauni con vellutata di ostriche di Manfredonia
Piccola osteria utz
Lampascioni selvatici raccolti a mano




Piccola osteria utz 
I nostri salumi 
Piccola osteria utz 
Tortino di alici con asparago selvatico
Piccola osteria utz 
Pasta alla chitarra di grano arso con asparagi, guanciale e pecorino stagionato
Piccola osteria utz
Pasta alla chitarra con grano arso
Piccola osteria utz 
Pane Senatore Cappelli con lonza di maiale nero dei Monti Dauni
Piccola osteria utz 
"Pancotto" di primavera
Piccola osteria utz 
Bucatini con asparagi e guanciale di maiale nero dei Monti Dauni
Piccola osteria utz 
Pennoni Gerardo di Nola con salsa di "marascioli" (erba spontanea)
Piccola osteria utz 
Fave asparagi e carciofi